Drie jaar geleden sloot Kees Janson (72) de deuren van zijn slagerij. Officieel is hij met pensioen, maar stilzitten doet hij allerminst.
“Als je vraagt naar het huis van de oude slager, dan weten mensen wel waar je moet zijn”, vertelt Kees Janson (72) als ik hem spreek via de telefoon. “Jij bent niet van hier he?!”, vraagt een jongen meteen zodra ik de bus uitstap. “Klopt.” “Wat kom je hier doen?” “Ik kom de gepensioneerde slager van Heusden interviewen, weet je waar hij woont?” “Als je hier rechtdoor loopt en dan naar rechts afslaat en dan naar links en dan weer naar rechts, dan ben je er.” Ik herhaal zijn woorden. “Wacht ik loop wel even met je mee.” Een paar minuten later sta ik in de woonkamer van Kees. Een oud slagershakblok doet dienst als bijzettafeltje, in de keuken staat een grote snijmachine voor vleeswaren en boven de eetkamertafel hangt een gedroogde worst naast een zeef.
Het zijn de subtiele verwijzingen die verraden dat je in het huis bent van iemand met een liefde voor vlees. Als Kees begint te praten dan is het meteen duidelijk: hij is niet alleen een gepensioneerd slager, maar ook een gepassioneerde vakman. Eentje die op zijn 69ste met moeite de deuren van de slagerij sloot, maar nog altijd zorgt dat hij drie tot vier dagen in de week bezig is met zijn grootste hobby. Zo maakt hij nog wekelijks zijn specialiteiten zodat dat stukje vleesaanbod niet verloren gaat in Nederland, geeft hij workshops over hoe je een varken van snuit tot staart verwerkt, onderwijst hij op koksscholen en draagt hij de kunst van het maken van een goede Franse paté over op zijn dochter die als “madame paté” het bedrijf in nieuwe vorm voortzet. Hoewel Kees uit een familie van slagers komt – hij was de vijfde of zesde generatie die de zaak op de Vismarkt in Heusden overnam – deed hij veel net wat anders dan zijn voorgangers. Volgens hem het resultaat van zijn drang om te excelleren, één van de redenen dat hij ook nu nog niet achter de spreekwoordelijke geraniums zit.
“Leven van ons gezin stond helemaal in het teken van slagerij”
“Ik was veertien toen ik van school afging”, begint Kees te vertellen. “Ik zat in mijn pubertijd en vertikte het om te leren. Toen zei mijn vader tegen mij: “dan kom je maar in de slagerij helpen”. Die dacht: dan heb ik er mooi een knechtje bij. Ik was een harde werker. Als wij woensdagmiddag een koe hadden geslacht, dan stond ik donderdag om vier uur ’s ochtends op zodat ik voor acht uur die koe uitgebeend had. Maar ik zag ook dat het leven van ons gezin helemaal in het teken stond van de slagerij. Toen ik een jaar of twintig was dacht ik dus bij mijzelf: zo’n toekomst wil ik niet. Ik wil niet altijd maar werken en geen tijd hebben om leuke dingen met je vrouw te doen.”
“Ik bedacht op dat moment: ik ga keurmeester worden”, vervolgt Kees. “Ik zag namelijk de keurmeester die bij ons langskwam om een koe of varken te keuren en die had een leven als een prins.” Acht jaar is Kees in dienst bij de gemeente om controle te houden op de slacht. Maar dan gaan zijn handen jeuken. “Ik kwam erachter dat het werk niet strookte met mijn karakter. Ik zag geen groeimogelijkheden in het ambtelijke werk. Je deed je werk, maar je kon niet excelleren en dat wilde ik blijkbaar toch. Daarbij had ik veel contact met slagers en daardoor had ik ook gezien dat het sommigen wél was gelukt om werk en privé te scheiden.” Dat inzicht valt samen met het feit dat zijn vader met pensioen wil gaan. “Toen werd aan mij gevraagd: “Kees wat doe jij? Neem jij de slagerij over?”. Daar hebben mijn vrouw en ik lang over gepraat omdat we wisten dat ons leven totaal zou veranderen. Maar na verloop van tijd hebben we gezegd: “ja we nemen de slagerij over”. Dat was ook een kwestie van een bepaald eergevoel, want de slagerij zat op dat moment al ruim 150 jaar in de familie.”
Slagerij voor individualisten die vlees bijzonder vinden
“Zakelijk hebben mijn vrouw en ik enorm uitgebreid. Het waren gigantisch drukke jaren. En toen vroeg ik mij af: moet ik nog verder groeien?” De markt was aan het verschuiven, merkte de slager op. “Supermarkten veroverden steeds meer terrein. Toen ik opgroeide in de slagerij, lag honderd procent van de vleesverkoop bij de slagers. Inmiddels is dat nog maar acht of tien procent.” Hoewel Kees die verschuiving in eerste instantie probeerde te beconcurreren (als de supermarkt de gehaktballen in de aanbieding had, dan waren ze bij nog net wat goedkoper), gooide hij het uiteindelijk over een andere boeg. “Ik heb toen de keuze gemaakt dat ik als slager duidelijk moest kiezen. De gemiddelde Nederlander gedraagt zich zoals de massa zich gedraagt en dus koopt de grootste groep mensen hun vlees bij de supermarkt. Ik besloot mij daarom niet op de gewone Nederlander te richten maar op de individualisten die vlees iets bijzonders vinden. Voor die mensen wilde ik een bijzondere slager worden.”
Het aanbod van gehakt en biefstukjes werd dus uitgebreid met specialiteiten. Kees begon paté te maken zoals een boerin in Frankrijk dat deed, besloot een Elzasser zuurkoolschotel in zijn assortiment op te nemen en specialiseerde zich in het maken van Rillettes (een smeuïge product van langzaam gesmoord varkensvlees). “Ik was gewoon slager, maar ik maakte producten die anderen vaak niet hadden. Mensen kwamen dus van heel ver vandaan naar de slagerij toe. Uit Utrecht, Dordrecht en Zwolle”, somt de slager een aantal plaatsen waar zijn klanten vandaan kwamen op “Ik zou bijna zeggen: “er kwamen mensen uit heel Nederland en ook uit België”. Uit een onderzoek naar toerisme in Heusden bleek zelfs dat wij één van de twee zaken waren die de meeste toeristen trokken.” Maar liefhebbers van vlees vonden de weg naar de slagerij in het Noord-Brabantse Heusden niet alleen voor een feestelijk kerstmaal of biefstukje, maar op een gegeven moment ook voor de workshops en proeverijen die Kees organiseert. Na een artikel in een tijdschrift loopt het zo enorm storm voor de workshop Franse paté maken dat sommige mensen drie jaar op de wachtlijst moeten voordat ze aan de beurt zijn.
Je wordt pas gelukkig als je stopt met werken, toch?
Ondanks het succes en het plezier dat Kees in zijn werk heeft, is er een periode waarin hij denkt dat hij rond zijn vijftigste zal stoppen met werken. “Ik wilde met mijn 55ste stoppen. In die tijd kwam het Zwitserleven gevoel helemaal op. De gedachte: je wordt pas gelukkig als je niet meer hoeft te werken. Maar toen ik 55 was toen dacht ik: dat gaat helemaal niet. Wat moet ik dan?” “Waarom dacht u dat dan?”, vraag ik. “Hij heeft geen hobby’s”, antwoordt zijn vrouw Adske voordat hij dat kan doen. “Ja”, reageert Kees bevestigend, “toen werd ik zestig. Toen werd ik 65 en zei Adske: “als het maar geen zeventig wordt”. Uiteindelijk ben ik op mijn 69ste gestopt met de winkel. Maar al voordat ik stopte was ik van plan om met een aantal producten verder te gaan. Want dat waren dingen waar ik plezier aan beleefde en waar in Nederland markt voor was. Die producten mochten toch niet verdwijnen?”
Daardoor is Kees momenteel officieel wel slager in ruste, maar is hij in de praktijk drie tot vier dagen in de week nog aan de slag met zijn voormalige werk. Hij draagt zijn kennis over tijdens lessen aan koks (“ik ben één van de weinige slagers die een totale opleiding heeft. Van koeien kopen tot slachten, uitbenen en worst maken. Iemand die nu opgeleid wordt die wordt of opgeleid om in de winkel te werken of om worst te maken”), hij maakt zijn vleesspecialiteiten nog voor een aantal restaurants en winkels, geeft hobbyisten workshops in hoe je zelf lekkere worsten maakt en leert zijn dochter hoe zij zijn Franse patés kan maken zodat zij als “Madame Paté” de wereld kan veroveren met haar zelfgebakken vleesgerechten voor thuis. Op die manier wordt zijn kennis op de volgende generatie overgedragen. “Ik wil blijven presteren en groeien”, vertelt Kees als hij trots over zijn dochter en haar kersverse bedrijfje heeft gesproken. “Ik ben iemand die zich makkelijk verveelt. De enige oplossing is iets gaan doen. Dat is ook de reden waarom ik niet met pensioen wil. Ik denk dat ik niet wil stoppen met werken, omdat ik dan ook stop met productief zijn. Zolang je lichaam en geest gezond zijn, moet een mens productief zijn. Althans dat vind ik en dat geeft mij een goed gevoel. Ik vraag mij overigens ook af of ik dit werk doe omdat ik gezond ben of dat ik gezond ben omdat ik dit werk doe.”
De essentie van het leven pakken
“Je kan natuurlijk na je pensioen ook productief zijn in hobby’s, maar dat ligt mij niet zoals mijn werk als slager. Je zou dus kunnen zeggen dat ik een bepaalde arme kant heb omdat ik buiten mijn vakgebied niet de tools heb om mij gelukkig te maken. Maar ik heb ook een rijke kant, omdat ik met mijn vakkennis heel veel mensen een plezier doe. En blijkbaar is mijn leeftijd nog geen belemmering voor dat laatste.”
De essentie van het leven pakken, noemt Kees zijn manier van leven op een gegeven moment tijdens ons gesprek. Het is iets wat hij mensen in Zambia zag doen toen hij daar twee keer naartoe ging om de medewerkers van een coöperatie (slachthuis, viskwekerij en slachthuis) te adviseren. “Ik heb het weleens vergeleken met het rijden in een auto. Ik heb een BMW en die rijdt comfortabel. Alles loopt geolied. Ons leven in Nederland loopt ook geolied. Maar als je rijdt in een lelijk eendje dan merk je dat het rijden ook heel anders kan zijn. Dan hoor je af en toe wat rammelen, maar in dat lelijke eendje voel je wel dat je contact hebt met de weg. Je ervaart de hobbeltjes en dus dat je leeft. In onze samenleving worden we in de watten gelegd en geleefd. Dat Zwitserleven gevoel is een bepaalde vorm van in de watten gelegd worden. Er zijn zat 65-plussers die zeggen: “dat wil ik niet, want ik word wel in de watten gelegd als ik later in een kist lig”. Leven betekent voor mij meer.”
